St. JOHN, Smithfield & die einzig wahre Schnepfe
Liebe Veganer, Ihr müsst jetzt ganz tapfer sein. Oder einfach nicht weiterlesen. Dabei versichere ich ein Höchstmaß an Respekt. Der Schnepfe gegenüber und dem Koch. Denn für das, was Fergus Henderson im Herbst da aus seiner Küche schickt, muss man dankbar sein. Und zwar allen Beteiligten.
Eigentlich müsste jedem kristallklar sein, worauf er sich bei einem Besuch im St. John’s einlässt. Das Restaurant wird von einer Ikone der „nose to tail“-Philosophie geführt, und das Logo ist eine springende Sau. Das Lokal selbst ist bodenständig, die Gäste jung, urban, sympathisch. Im unteren, dem Eingangsbereich befinden sich Bar und Bakery, das Restaurant einen halben Stock darüber.
Woodcock. Mehr Information zum Gericht gibt die Karte nicht her. Bei den anderen Gängen hat man zumindest eine vage Vorstellung, was auf einen zukommt. Stinking Bishop & Potatos, Roast Bone Marrow & Parsly Salad. Eigentlich passt das aber auch. Denn mehr als die Schnepfe ist nicht wirklich am Teller. Aus dem gebratenen Vogel ragen noch ein paar gezupfte Wasserkresseblätter, und auf einer Scheibe geröstetem Schwarzbrot werden die Innereien – grob gewürfelt, zurückhaltend gewürzt und kurz gebraten – serviert. Side dishes (new potatoes, sprout tops oder welsh rarebit) können zwar bestellt werden, macht aber keiner. Gut zu wissen, dass auch die Engländer nicht die „Beilagenesser in dem Sinn“ sind.
Der woodcock kommt goldbraun gebraten auf den Teller, daneben Kopf, präzise in zwei Hälften geteilt, samt Schnabel, Zunge und Hirn. Dafür wird zusätzlich ein kleines Löffelchen serviert. Nette Idee, das brauchen Sie aber nicht. Man kann die Schnepfenkopfhälften problemlos beim Schnabel packen und erst einmal versuchen, dem Hirn mit Zunge und Zähnen zu Leibe zu rücken. Dabei kommt man schnell drauf, dass der Kopf selber gar nicht so hart wie angenommen ist. Außerdem ist da noch das Fleisch der Backenmuskeln und eben das Hirn, und diese Kombination ist in hohem Maße spannend und köstlich. In den Vogelkopf kann also vorbehaltlos und herzhaft hineingebissen werden. Ob Sie die Augen dabei drinlassen oder nicht, ist eine Geschmacksfrage. Meines sind sie nicht. Einen weiteren Vorteil hat diese Kopfarbeit. Es fällt beim Rest der Schnepfe bedeutend leichter, Messer und Gabel links und rechts liegen zu lassen und das Vogerl komplett mit den Händen zu essen. Gerechtfertigt ist das Besteck eigentlich eh nur bei den Bruststückerln. Aber da ist es dann auch schon egal.
Ach ja. Ich habe an dem Abend auch noch eine Vorspeise gehabt. snails & oakleaf. Gute Schnecken, sensationell marinierter Salat. fried bread dazu. Köstlich, aber an die Schnepfe werde ich noch viel länger denken.
Bild (vom woodcock) diesmal by Sarah & Gan & http://yaokui.blogspot.com/, alle anderen: St. JOHN, Smithfield
St. JOHN Smithfield Bar & Restaurant
https://www.stjohngroup.uk.com/smithfield/
26 St. John Street
London
EC1M 4AY
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