BioFach: Vier Geister, die ich rief
BioFach 2012, Teil 2: Es bewegt sich was am geistigen Sektor. Hier sind 4 Entdeckungen aus Deutschland, Österreich und Griechenland, die ich gerne empfehle.
Destillerie Dwersteg
Limoncello, 33 % Vol.,
Steinfurt, Deutschland
www.dwersteg.de
Ein waschechter Italiener. Sizilianische Zitronen von einer demeter-Plantage in der Nähe von Syrakus, händisch gerissene Schale. Ein Limoncello, wie er im Buche steht. Hochgradig expressiv. Süss, aber gut abgefedert. In der Nase lupenreine Zitronenschale und ein Hauch Limone. Der Likör ist in der Flasche naturtrüb, klart im Glas aber auf. Entweder eiskalt pur oder mit Prosecco aufgegossen. Beides ein perfekter Aperitif.
Bildergalerie Zitronenschälen für den Limoncello
EDELDESTILLERIE Josef V. Farthofer
Bio-Enzianschnaps 42 % Vol.,
Öhling, Österreich
www.edelschnaps.at
Enzian? Bio? Da sollte man genauer hinsehen. Enzian wird (meist) aus der Wurzel des gelben Enzians hergestellt. Die Entnahme der Wurzel ist streng reglementiert – zumindest, was die Wildsammlung betrifft. Der Kooperative „Farthofer–Herba Medic Montana“ in Sandschak Novi Pazar ist es nun gelungen, den gelben Enzian ökologisch zu kultivieren. Zahlreichen landwirtschaftlichen Familienbetrieben wurde dadurch eine neue Existenzgrundlage ermöglicht. Das Ergebnis ist atemberaubend. Ein blitzsauberer Enzian, unglaublich intensiv und rustikal. Er riecht nach feuchtem Nadelwaldboden und herbstlicher Almwiese. Voluminöse, vollmundige Noten, die schon am Marzipan kratzen. Überhaupt ist „kratzen“ eine recht passende Metapher. Der Geist okkupiert das limbische System, nistet sich darin aber nicht ein. Vielmehr fährt er rastlos darin herum und versucht schließlich, sich von innen aus dem Kopf zu kratzen. Extrem kantig und charaktervoll.
Privatbrennerei Unterthurner, Naturbackstube Profanter
Schüttelbrotbrand (40 % Vol.,)
Marling, Südtirol
www.unterthurner.it
Eine Wucht an Aromen, die da aus dem Glas strömt. Der Rohstoff ist definitiv neu, und man müsste nur 1 und 1 zusammenzählen können. 1. Südtirol macht saugutes Schüttelbrot. 2. Südtirol brennt ebenso saugute Edelbrände. Und also kam der junge Benni Profanter von der gleichnamigen Backstube in Brixen auf die Idee, beides zu verbinden. Das Ergebnis ist ein ganz außergewöhnlicher Brand, der intensiv nach – Schüttelbrot eben – riecht. Sortentypisch ohne Ende. Die Herstellung des Brandes ist Handwerkskunst in Vollendung. Erst wird Schüttelbrot aus hochqualitativem Getreide aus Bio-Anbau hergestellt. Dieses Brot wird gebrochen/zerkleinert und mit Bäckerhefe (!) als Maische angesetzt. Nach ein paar Tagen recht stürmischer Gärung haben sich stattliche 13 – 14 % Vol. Alkohol angesammelt. Die Maische wird dann in einer klassischen Brennblase zweimal Destilliert. Der Feinbrand wandert dann noch für etwa ein halbes Jahr in neue Limousin-Fässer. Schüttelbrot, Fenchel, Anis, etwas Kümmel. Wie bei guten Destillaten eigentlich üblich, riecht das geleerte Glas noch eine Spur intensiver. Beeindruckende Innovation.
CHRISTO
Tsipouro (42 % Vol.,)
Bezug: Ariston Fine Food
Ouzo kennt jeder. Zumindest jeder, der in halbwegs erwachsenem Alter in Griechenland war. Wer in Kreta war, kam nicht am Raki vorbei. Bei Tsipouro wird die Luft schon dünner. Schade eigentlich. Tsipouro ist ein klassisches griechisches Trester-Destillat. Grappa gar nicht unähnlich. Eigentlich sogar sehr ähnlich. Nur, dass guter Tsipouro aus autochthonen griechischen Traubenrückständen gebrannt wird. Genau so ein guter Tsipouro ist der CHRISTO. Sortenrein aus Roditis, einer Rebsorte, die für Frische und Zitrusduft steht. Der CHRISTO ist kristallklar, hat helle Traubennoten, erinnert an Marzipan und wirkt trotzdem bodenständig und erdig. Streichelweiches und trotzdem druckvoll anhaltendes Finish.
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