tsukiji – Fisch, so weit das Auge reicht

Geschrieben von: Jürgen Schmücking
Datum: 30.03.2014
Kategorie: food stuff, Reisenotizen
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jonai shijo. Der äußere Markt. Hier fängt alles an. Tsukiji, der berühmte Fischmarkt in Tokio ist zweigeteilt. jonai shijo ist der größere Teil der beiden Märkte und den Profis vorenthalten, den Großhändlern, Einkäufern und Gastronomen. Das Leben findet hier zwischen halb 3 Uhr morgens und Mittag statt. Die Atmosphäre ist vor Morgengrauen gespenstisch. Der Himmel ist tiefdunkel, die engen Gassen werden von den Scheinwerfern der unzähligen kleinen Gefährte und dem kalten Neonlicht der ersten Fischhändler erhellt. Auf diese Fahrzeuge ist übrigens immer zu achten. An jeder Säule sind Warnungen und Hinweise zu lesen, dass ‚vehicles’ immer Vorrang haben. Immer. Egal, ob sie von links, rechts, von vorne oder hinten kommen. Und sie sind schnell. Wer im Weg steht, wird über den Haufen gefahren. Trotzdem – es ist genau jener Zeitpunkt, an dem es in den Hallen der Großhändler am interessantesten ist. Es ist noch nicht so viel los, dass man den Trollies und dem professionellen Marktgeschehen ausweichen und trotzdem alles gut beobachten kann. Wer um 3 Uhr früh hier ist, hat etwa anderthalb Stunden, bevor er zum fish information center muss, um sich für eine der beiden Führungen zur Thunfischversteigerung anzumelden. Dazu später noch mehr. In diesen 1,5 Stunden bieten sich dem wachsamen Beobachter Bilder und Eindrücke, die sich in der Erinnerung festkrallen und unauslöschlich dort bleiben. Zum zarten Hauch frischer Meeresbrise gesellt sich penetranter Dieselgeruch. Hier drei Fischhändler, die lautstark und mit großer Klinge und ebenso großer Geste einen frischen Gelbflossenthun in sushibar-taugliche Portionen säbeln, da eine Bandsäge, die die gleiche Arbeit, nur an tiefgefrorenen Thunfischen erledigt. Ein paar Stände weiter eine kleine, ältere Japanerin mit grauem Haar und wachen Augen, die flink und routiniert Muscheln öffnet, die locker in zwei ausgewachsene Männerhände passen. Es ist ein fesselnder Mikrokosmos aus Farben und Gerüchen und eine Lehrstunde in maritimer Vielfalt und Demut. Ich habe schon viele Fischmärkte gesehen, aber der jonai shiju, der ‚outer market’ von tsukiji stellt alles bisher Erlebte in den Schatten. Irgendwie ist das auch stimmig. Immerhin ist tsukiji der größte Fischmarkt der Welt.

Ein paar Zahlen gefällig? Über 65.000 Menschen arbeiten hier, der Großteil davon im gewerblichen Teil des Marktes. 2.500 Tonnen Fisch wird hier täglich (!) umgesetzt, der Marktwert dieser Menge beträgt in etwa 2,5 Milliarden Yen (also mehr als 20 Millionen Euro). Jeden Tag. Der Preis für den hon maguro, den atlantischen Blauflossenthun, wird immer höher, weil der Fisch immer seltener wird. Die Sushi-Economy ist nicht auf Nachhaltigkeit gebaut. Ab 5 Uhr geht das Anstellen für einen der begehrten Plätze bei der Auktion los. Hier hat die Marktverwaltung die Notbremse gezogen, nachdem die Touristen überhand genommen und japanische Filmteams betrunkene Engländer beim zärtlichen Kontakt mit gefrorenen Thunfischen gefilmt hatten. 2 Gruppen dürfen jetzt – geordnet und begleitet – die Auktion beobachten. Wenn sie sich an die Regeln halten. Die sind allerdings nicht wirklich streng und eigentlich selbstverständlich: ‚vehicles’ haben immer Vorrang, keine Kommunikation mit den Händlern während der Versteigerung, kein Blitzen beim Fotografieren, kein Hautkontakt mit der Ware. Angeliefert wird der Fisch ab etwa 3 Uhr morgens und kommt aus aller Herren Meere. 80 Prozent dessen, was an rotem Thun gefangen wird, landet hier in den alten Hallen von Tsukiji. Die Verhandlungen beginnen, nachdem die Einkäufer die in Reih und Glied aufgefädelten eisigen Fischkörper auf Herz und Nieren – oder besser auf Fett und Farbe geprüft haben. Mit Taschenlampe und Eisenhaken untersuchen die Routiniers den Fettgehalt der Fische, zerreiben Gewebe zwischen den Fingern und testen so die Textur des Fleisches. Sobald sie sich ihr Bild gemacht haben, beginnt – eingeläutet durch eine schrille Handglocke – ein bizarres Schauspiel. Die Auktionsführer steigen auf hölzerne Kisten, fangen an zu tanzen und stimmen einen monotonen Gesang an, bei dem nur die Lautstärke variiert. Die Käufer äußern sich wortlos durch eigenwillige Handzeichen, die oft den Charakter arthritischer Verrenkungen haben. Innerhalb kurzer Zeit wechseln hier – einem beeindruckenden Ritual folgend – Fisch von exorbitant hohem Wert seine Besitzer. Es ist ein Akt höchster Konzentration. Setzt der Auktionator den Preis zu niedrig an, verliert der Verkäufer innerhalb weniger Minuten ein halbes Vermögen. Die Käufer – Zwischenhändler, die im Auftrag der Gastronomen einkaufen, wollen natürlich möglichst fetten Fisch für möglichst wenig Geld. Hauptsächlich, um den unermesslich hohen Fischbedarf der Hauptstadt zu decken. Die Japaner lieben ihren maguro. Otoro, das besonders fette Fleisch vom unteren Bauchlappen ist heiss begehrt und dementsprechend teuer. Artenschutz hin oder her. Nach der Versteigerung werden die Einkäufe verladen und verlassen die Halle in verschiedene Richtungen. Zwischen 6 und 8 Uhr ist auf den Ständen des äußeren Marktes Hochbetrieb. Wenn die ersten Fisch-Stände schließen, öffnen eine Halle weiter die Obst- und Gemüsestände.

Am späten Vormittag kehrt langsam Ruhe ein. Um ca. 13 Uhr ist der Markttag vorbei. Zwischen 5 und 6 Uhr früh sperren übrigens die ersten Sushi-Bars auf. Wer um diese Zeit am Fischmarkt ist und kein Problem mit Sushi und Bier am frühen Morgen hat, sollte zielstrebig Sushi Dai suchen und sich dort anstellen. Auf keinen Fall jemanden fragen. Die Leute, die hier arbeiten, haben um diese Zeit kein Ohr für nervige Touristen und andere Touristen werden Sie – absichtlich oder unabsichtlich – in die Wüste schicken. Die 8 Plätze im Sushi Dai sind heiss begehrt, und die Schlange vorm Lokal ist lang. Sehr lang. Das Warten zahlt sich aber aus. So früh kann es gar nicht sein, dass die Köche einem ein lautes und herzliches irrashaimase – entgegenbrüllen. Gegessen wird, was der Chef für gut erachtet und empfiehlt. Das heisst omakase, und damit liegt man immer richtig. Die Highlights im Dai: nigiri sushi mit Heilbuttleber, ultrafrische uni, die Eierstöcke von Seeigeln. Klingt vielleicht schräg, ist aber ein sensationelles Kondensat von Meeresfrische und kommt da noch vor den Austern. Wie gesagt, es zahlt sich aus zu warten. Eigentlich sollte tsukiji heuer noch übersiedeln. Es wird eng am Markt. Im Moment scheitern die großen Bauprojekte – gänzlich untypisch für Japan – an der Zurückhaltung der Baukonzerne, das ist letztlich aber nur eine Frage der Zeit. Olympia steht vor der Tür und die Grundstückspreise zwischen Ginza und der Tokyo Bay ziehen dramatisch an. Idealer kann der Zeitpunkt nicht sein, um das alte Marktareal zu verkaufen und mit dem Erlös den Neubau zu finanzieren. Die bittere Pille dabei: Viele traditionelle und kleinere Betriebe, vor allem im inneren Markt, werden den Umzug nicht mehr mitmachen. Für den kleinen Laden, in dem seit Jahrzehnten täglich Bonitoflocken gehachelt werden oder die sympathische Sushi-Bar, die sich auf die Zubereitung von Lachs-Innereien spezialisiert hat. Kleine Läden und die, die von älteren Händlern und Wirten betrieben werden, werden auf der Strecke bleiben. Und damit ein guter Teil dessen, was den Zauber von Tsukiji ausmacht.

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