Brot im Klartext

 

 

 

 

 

 

Kultbäcker boomen. Kasses, Gragger, Joseph und Denise sind aller Munde. Vor allem ihre Brote. Das ist auch gut so, denn die Laibe können wirklich was. Wenn es aber darum geht, das Außergewöhnliche zu präzisieren, in Worte zu fassen, wird es eng. Eines meiner ersten Seminare im Gastrosophie-Studium war die Warenkunde Brot und Backwaren. Wir waren gefordert, unser täglich Brot zu beschreiben. Meine Beschreibung fiel zwar eine Spur umfangreicher aus, als die meiner Kollegen, was aber nicht heisst, dass sie auch besser war. Ganz und gar nicht. Sie war halt dominiert von meinem Lieblingsmetier, den Weinbeschreibungen: „Extrem ausgeprägtes Aroma. Neben dem frische, hefigen Brotduft finden wir deutlich die kühlen Aromen von Anis und Kreuzkümmel. Die Rinde ist manchmal brüchig, hin und wieder finden sich Hinweise auf zu enges Ausbacken.“  Unsere Bäuerin wird sich freuen. Ob sie sich wiedererkennt? Oder ihr Brot?.

Eva Derndorfer und zwei ihrer Kolleginnen helfen uns aus der Verlegenheit.  Mit „Brot im Klartext – Die österreichische Brotansprache“ haben sie ein Buch vorgelegt, das zu lebendigen Brotbeschreibungen verhelfen soll. Das ist gelungen. Ein paar Infos zum Buch (der Einfachheit halber zitiere ich die Pressemitteilung):

„Das im Trauner Verlag erschienene Buch „Brot im Klartext“ ist das Ergebnis von zwei Jahren intensiver Recherche und Zusammenarbeit von BäckerInnen und Ernährungswissenschafterinnen. Als Basis dienten die wichtigsten Brotsorten des österreichischen Marktes. Man einigte sich insgesamt auf 39 standardisierte, positive Begriffe, die leicht verständlich und informativ für den Konsumenten sind, aber auch dazu dienen, dem Konsumenten das Brot sprichwörtlich schmackhaft zu machen.“

Im Klartext hört sich das so an (ebenfalls aus dem Buch zitiert): „Sie suchen ein feinporiges mit semmelfarbener, wattiger Krume, süßlich-malzig im Geschmack, das obendrein noch gut tunkbar ist? Oder doch grobporiges, würzig-mostiges Brot mit leichter Röstnote und flauschiger Krume?“ Die Begriffe sind dabei nicht zufällig gewählt. Der Ansprache liegt eine Nomenklatur zugrunde, die Weinsensorikern nicht unbekannt sein dürfte: Aussehen (Porengröße, Krumenfarbe, Kruste, …), Geruch (Mostig, mehlig, nussig, …) Geschmack (salzig, malzig, würzig, mostig, …), Textur (Elastisch, luftig, kompakt, …) und schließlich die Verwertbarkeit (bestreichbar, belegbar, tunkbar und schneidbar). Hier wird viel zu kommunizieren sein. Aus bestreichbar macht mein Rechtschreibprogramm bestreitbar, aus tunkbar dankbar und aus schneidbar schmiedbar, und ich glaube, dass es vieler Wiederholungen bedarf, bis diese Begriffe Eingang in die Alltagssprache finden.

Letztlich ist es ein gutes Buch. Mit vielen Informationen über Brot, Sensorik, Sprache, ein paar guten Adressen und ganz brauchbaren Bildern.

 

Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe,
Bundesverband der Bäcker (Hg.)

Eva Derndorfer
Angela Mörixbauer
Sonja Reiselhuber-Schmölzer

Brot im Klartext
Die österreichische Brotansprache

Trauner Verlag 2012

 

 

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