Ikarus: Trettls Versuch über die natural based cuisine

Geschrieben von: Jürgen Schmücking
Datum: 21.10.2012
Kategorie: food stuff, Kostnotizen
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Ich gebe zu, ich mag das Ikarus eigentlich nicht besonders. Nichts für Ungut, Roland Trettl ist ein hervorragender Koch (wenn man ihn lässt), das Konzept mit den Gastköchen ist bestechend klar (wenn es gelingt, Stil und Idee der Köche rüberzubringen) und überhaupt ist, was Mateschitz macht, eh ganz super. Aber halt auch ein bissl überkandidelt, ein bissl zu viel Schein & Design. Auf den Abend habe ich mich trotzdem gefreut. Erstens, weil es eine ganz feine, kundige und fröhliche Tischgesellschaft war, zweitens weil eben jener Tisch in Trettls Küche stand und drittens weil ich immer schon wissen wollte, was es mit der natural based cuisine eigentlich ist. Und Gastkoch Peter Gilmore vom Quay in Sidney ist schließlich auch kein Unbekannter.

Gleich vorweg: um den kitchen table sollten sie kämpfen! Der steht nämlich wirklich in der Küche und nicht in ihrer Nähe und ist damit weit weg von den lila und blau beleuchteten Jets, Hubschraubern und weiss der Teufel, was da sonst noch herumhängt und –steht. Auch nicht unwesentlich: am kitchen table wird nichts bestellt, und es gibt keine Menükarte. Jeder am Tisch nimmt das Degustationsmenü, die Weinbegleitung ist zwar sauteuer, zahlt sich aber aus. Was die Crew im Ikarus nämlich beherrscht, wie kaum sonst jemand in Österreich, ist die Weinauswahl zu den Gängen. Da komme ich aber später noch dazu.

Erfreulich ist auch, dass der Service recht rasch mit dem Menü startet. Also ohne Amuses Geules oder anderen Grüßen aus der Küche.

Bei jedem Menü gibt es den einen oder anderen Gang, der in Erinnerung bleibt. Diese Gänge gab es natürlich auch beim Gilmore-Menü. Und zwar folgende: Auster-Algen Consommé mit Ingwer Royal. Das Süppchen kommt in einem kleinen, bauchigen Glas und gibt gleich einmal die Richtung vor. Ein warmer shot materialisierter Meeresfrische und ein gelungener Auftakt. Bei den Weinen zieht sich Australien als Leitlinie durch. Und sei es nur durch indirekte Bezüge. Zur Consommé empfahl der Sommelier: 2011 Riesling „Undhof Kögl“ Erste Lage von Bertl Salomon. Grandioser Wein, guter Begleiter.

Nächster Gang, nächster Paukenschlag. Und zwar einer, der sich erst einmal gar nicht so wie einer anhört und auch nicht wie einer aussieht. Atlantik-Hummer mit Mandeln, Bergamotten-Marmelade, Pomelo, grüne Mango und Kamille. Was sich hier wie ein bunter Mischmasch aus Aromen und Texturen liest, ist am Gaumen vom ersten Augenblick weg der absolute Hammer. Allerdings nicht unbedingt der Vorschlaghammer. Die Komposition bietet auf den Punkt gebrachte Frische, eine knackige Textur und ist außerdem wunderschön anzusehen. Die Pomelo ist für die frühlingshaft-fruchtige Struktur zuständig, die grüne Mango (leicht zu verwechseln mit in Limettensaft mariniertem Granny Smith) ist Trägerin der Frische. Jedenfalls fühlt sich der Atlantik-Hummer in diesem Milieu sichtlich wohl. Wein war irgendein weisser Italiener. Greco di Tufo oder so. Belanglos und überflüssig.

Dann folgten ein paar Gänge auf handwerklich außerordentlich hohem Niveau und ein paar köstliche Überraschungen. Ravioli mit Kaviar, Makrelen-Sashimi mit Räucheraal-Tapioka oder Meeresfrüchte mit Seeigel-Creme. Als Hauptgang kam ein gebratener Rehrücken, der so zart und so vollendet gut war, dass das ganze Klimbim drumherum (also Quinoa, Amaranth und Radicchio) eigentlich gar nicht notwendig gewesen wäre.

Irgendwann dazwischen stand eine Flasche 2002 Riesling Ruppersberger Gaishöh von Bürklin-Wolf auf dem Tisch. Für mich (und andere) DER Wein des Abends. Noble Finesse, unglaubliche Längen, Mineralik bis zum Abwinken. Speisenbegleiter, Solist, egal. Der Wein stiehlt allem und jedem die Show.

Ob ich jetzt weiss, was natural based cuisine ist? Nein. Die Küche orientiert sich an extravaganten und raren Zutaten. Die Gerichte, die Gilmore daraus macht, sind elegant, feingliedrig und präzise. Oft auch atemberaubend gut. Natural? Die Zutatenliste für das Ikarus-Menü von Peter Gilmore liest sich nicht gerade wie das Angebot vom Bauernmarkt. Aber was soll`s.